繁盛する飲食店の活魚水槽・生簀の使い方

繁盛する飲食店、旅館、ホテルはどのようにして活魚水槽や生簀を使っているのでしょうか。

食材のロスが少ない活魚水槽の運用

活魚水槽や生簀を取り扱う業態で、まず利益率に直結してくるのが食材のロス率です。
活きた魚介類,甲殻類,イカ,タコは、冷凍や冷蔵の食材と比べると原価が割高です。

シズル感が演出できて、新鮮で美味しい高付加価値商品として優秀な活きた食材ですが、
活魚水槽が粗悪であれば、魚介類が長生きしなかったり見た目が悪く、食欲が起こりません。

魚介類が長生きしないと、ロスが増えていきます。
もちろん弱った生体を冷蔵や冷凍で活用する事は可能ですが、提供する際の価値は低くなりがちです。

活魚水槽で泳ぐ活魚の見た目が悪い（病的な印象や弱った印象）と注文が減り、長期間食材を保有する事になるので必然的にロスのリスクは高くなります。

活きた魚介類を天然に近い状態で元気に健やかにストックするには、慎重に活魚水槽を見極める必要があります。
活魚水槽の良し悪しとは何かを把握し、長期的な視点で選ぶ事が大切です。

活魚水槽の本質を知っている

活魚とは単純に活きている魚という事では意味がありません。

健康で活力があって、「明日も、明後日も、1ヶ月後も自分は生きるんだ！」と言わんばかりの目をしている魚貝類が、
本当の意味で食べたいと思える活魚です。

そこに、旬・産地・調理方法などそこにしか無い強烈な強みを絡めて独自性を売り出す事が、お店を特別な存在となる要素に繋がります。

飾るためだけの表面的なアプローチで活魚水槽を置くのではありません。

美味しい魚貝類を上手く扱うには何を知り、どのような過程を経れば良いのか、何を準備すれば良いのかを深く吟味する必要があります。

活魚水槽や生簀は便利なツール

通常、食材の保存は冷凍庫・冷蔵庫で行います。
遅かれ早かれほぼ全ての食材が時間と共に、鮮度は落ちる一方通行です。

しかし活魚水槽や生簀は、命が宿った天然の食材を一定期間横ばいでストックする事が可能です。
「味が落ちる、身痩せする」という意見がありますが、
水や環境が悪いと精神やエラや皮膚からの呼吸に乱れが生じ、身痩せや劣化の原因になります。

上手に活用する方法としては釣りや漁獲のストレスで乳酸が溜まった状態から、
水槽で落ち着かせて活け越して神経締めにするなどすると絶品です。

畑に野菜があるように、牧場に牛がいるように、生簀に魚貝類を活かす事ができます。
活魚水槽の重要性を深く考え、長期的な目線で魚貝類を活かす環境づくりを行いましょう。

活魚の究極は活け越して神経締めに

活魚はいかなる漁法でも、漁獲される際にストレスが発生します。
捕獲時に格闘した魚は筋肉に乳酸が溜まり、それから活け締め&血抜きされているものがほとんどです。
漁獲時に暴れた活魚をコンディションの良い生簀でしばし活け越してリラックスさせ、神経締めを行い寝かせたり昆布締めにしたりと、拘りの調理をしているお店も存在します。

健やかで美味しい活魚を仕入れる

活魚水槽や生簀を用意しても活魚の仕入れ方がまずくては、逆効果になりかねません。

軽微な酸欠や水温の低下による活性の低下等の原因なら元気を取り戻す可能性は高いですが、
弱った魚貝類や輸送のダメージを負った活魚は、水槽に入れても元気になる事はありません。

広大な自然の海と比較すれば狭い狭い活魚水槽や生簀です。
自然界では弱った魚貝類は捕食されて食物連鎖をつむぐ役割を果たします。

仕入れで最も大切な事は、自身が取り扱う食材をよく知る事です。
自分のお店の活魚水槽に入る迄に、魚介類がどのような過程を経てやってくるのかを必ず知る必要があります。

例えば夏季に19℃の海域で獲ってきたアワビを、いきなり15℃の活魚水槽や生簀にいれられても、アワビからすればとても迷惑です。

例えば…

19℃の海で漁師が獲ったアワビ、仲買人が１日だけストックするための15℃の生簀に投入しました。
その後最終の販売店は仲買人の15℃という設定に習ってクーラーを設定しており、
仲買人のところで負担がかかったアワビに更に負荷をかけてストックしました。
最後はアワビは硬直してあがってしまいました。
販売店は活魚水槽の何が悪いのかが分かりません。

など。

こういった事態を避けるため、自然の恩恵を取り扱うにはその最低限の摂理に学ぶ事は意識する必要があるのです。

もちろん正しい扱いを意識していても、弱った魚介類との付き合い方は不可欠です。

仕入れ段階でやむなく弱っているものはなるべく良い状態で早く調理するように心がける事が大切です。

活魚水槽の良し悪しとは？

良い仕入れ先や海に近い場所に恵まれていても活魚水槽や生簀が本当にに食材を活かせるものなのかは重要です。

水がピカピカでも、大層なろ過槽の中には腐敗した有機物や見えない雑菌がウヨウヨしている事は珍しくありません。
ろ過槽から独特の魚臭がする事もよくあります。漁港近くの一見好条件に見える生簀でもこういった事は珍しくありません。

仕上げやキャビネット部などの見た目は多少変われど1980年代頃から活魚水槽や生簀の構成がほとんど変わっていません。
活魚の流通や養殖、繁殖については多額の予算を費やせるので、それなりの研究成果や技術の進歩はありますが、
比較的誰でも取り扱いが可能な活魚水槽という価格帯に落とし込んで応用出来る浄化の技術革新はありませんでした。

「ろ過材の形状や素材が変わった」「バクテリアの素が―」「独自の装置が―」などありますが、
それらの製品や仕組みを利用した活魚水槽の買い替えやリニューアルのご相談を私たちに寄せられている事は事実です。

様々な形状や素材で出来た濾過材ですが、これらを海に沈めた時に果たして何パーセントのバクテリア（微生物）が住み着く事ができるでしょうか？

答えは海に生息している多種多様なバクテリアの10パーセントに満たない種類しか“ろ過材”には生息する事しか出来ません。

活魚水槽が普及した理由（おまけ）

かつて〆てから売りさばく事を前提に築き上げられた市場は、魚貝類飼育の研究成果や技術革新への関心よりも勘や経験、独自のノウハウに頼る傾向にありました。

お金を持ったグルメな人々という限られた需要に対して職人技で対応できていた時代です。

しかし今や活きた魚貝類は大衆消費の中に定着しました。

市場外の流通が主となり、鮮魚店や活魚を取り扱うお店や旅館等の最終段階で活〆する事が多くなりました。

こうした大衆消費のニーズから活魚水槽や生簀の競争性が高まり、飼育技術・冷却装置・設備・魚貝類の生理や生態研究などが格段に進歩しました（活魚ブーム頃）。

活魚が特定の職人技や専門家だけの商売から、誰がやっても同じ結果が出せる開かれた商売にならざるを得なくなりました。