ミシュラン1つ星 東京日本橋人形町の天ぷら屋、江戸前晋作様の活魚水槽

ちょうど1年使っていただいた感想

同じ60㎝規格サイズ(W60×D30×H36㎝)水槽を通常タイプと強冷却タイプで2台同時に購入いただきました。独自の使い方や使い心地についてお伺いしました。

Q：2台同時に導入いただきましたが実際の使い方としてはどのようにされているのでしょうか？

西村様：当初は車海老用と穴子用と分けて使おうかと思ってだけど今はよりフレッシュな水槽の状態のところに入れるように入れ替え入れ替えで使っていますかね。

Q：以前のお店では活魚水槽は使われていましたか？またその時と比べるといかがでしょうか？

西村様：前の店では発泡スチロールに入れて、でしたね。海水は毎日新しいもの持ってきてくれて入れ替えて使ってましたけど、温度管理は袋に入れた氷浮かべて指の感覚でしてましたよ。ずっとやってるとある程度分かるんですよ。でもやっぱり手間は省けますよね。細かく温度設定できるので楽ですよ。

従業員様：だいたい天ぷら屋はみんな発泡でやってますからね。こんなに丁寧に細かく温度管理して遮光してってところはないですよ。全然違いますからね、ストレス与えないっていうのは。

Q：なるべく手の掛からないように、料理人は料理に集中していただけるようにと思って水槽づくりをしているのですがその辺りについては西村様の使用感はいかがでしょうか？

西村様：実際全然手は掛からないですよ。汚れたところとかスポンジの掃除を1週間に1回くらいですかね。

ただ単に活きが良ければいいんじゃなくて結局自分は何がしたいか決まっているんで、酸素の供給を増やしたり、水質の良さやストレスを与えない環境作り水温を細かく調整できることが大事なんですよ。

Q：ストレスを与えないというのはやはり味や食感に影響がありますか？

西村様：ストレスがあると死後硬直が早まったりするんでね。酸素量が調整できるんで酸素は全開で出してますよ。どれだけエネルギーを貯めておけるかってのが重要なんですよ。海老は締めたあとってバリバリに張って味も出ないんですよ。ある程度寝かしたいんで、エネルギーが残ってるとしばらく置いても傷まないんですよ。穴子はエネルギーがないとぶよぶよになっちゃうんです。逆にエネルギーが残ってると2時間でも3時間でも張ってる。